El clima, el suelo y el agua en San Juan son los pilares que han hecho de esta tierra un gran tesoro que alberga oro líquido: el aceite de oliva sanjuanino.El clima con sus más de 300 días de sol por año, fija los aromas y sabores, marcando cualidades en los aceites que los hacen especiales.San Juan se distingue popularmente por su vitivinicultura, pero también es una de las principales provincias productoras de aceite de oliva en el país. Es por ello que, entre todos sus atractivos turísticos, es de resaltar la “Ruta del Olivo”, un itinerario que permite disfrutar el proceso productivo del sector olivícola provincial en toda su extensión.A la par de las rutas del vino, existe otro tentador recorrido en territorio sanjuanino, donde se descubren los secretos de una milenaria práctica, como es la olivicultura. Se trata de un paseo imperdible por San Juan ideal para hacer en pleno otoño.Coloridas plantaciones y altos picos cordilleranos rodean este camino que lleva por la Ruta del Olivo: una zona de olivares y establecimientos que elaboran y comercializan Aceite de Oliva. Además de catar y degustar aceites, se conoce el proceso de cultivo, cuidado, cosecha y procesamiento de la aceituna en un proceso agroindustrial típico de San Juan.Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen.El 60 % de las plantaciones corresponden a cultivos menores de 10 años de edad relacionados con los nuevos emprendimientos diferidos y el resto corresponde a olivares tradicionales de más de 25 años de antigüedad . el Departamento de mayor cultivo es 25 de Mayo.Posee aproximadamente un 60 % de variedades aceiteras como: arbequina,  picual, frantoio y empeltre, el 22% de aceitunas de mesa de la variedad changlot real y 19 % de variedades de doble propósito como arauco y manzanilla. LA RUTA DEL OLIVO – SAN JUAN La Ruta del Olivo es un itinerario que permite conocer y disfrutar el proceso productivo del sector olivícola provincial en toda su extensión.El origen de las variedades cultivadas en los viveros, los modernos establecimientos olivícolas, el proceso industrial para aceites y aceitunas y la degustación de platos especialmente elaborados por los mejores establecimientos gastronómicos de San Juan.Su Historia:                                                                                              La aceituna es el fruto del olivo. Se conoce también como oliva.La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres.En la época de conquista española, los hispanos buscaban recrear en América los sabores de su tierra. Es por eso que trajeron a nuestro continente tres elementos: el trigo para el pan, la vid para el vino y el olivo para disfrutar de las aceitunas y, por ende, del aceite de oliva.Los olivos característicos de Cuyo y el Norte argentino crecen al pie de los Andes desde hace más de cuatro siglos. De estos olivos se obtienen aceitunas y aceites que se comercializan. Justamente, el aceite de oliva se obtiene triturando y “exprimiendo” las aceitunas, sin usar solvente alguno.Atractivos por la Ruta 40Esta ruta es la que cruza tierras sanjuaninas, desde el pueblo San José de Jáchal hasta la Quebrada de Ullum y los valles del Zonda y Tulum, donde se concentran los mayores productores de los olivos. Turísticamente, es posible recorrer más de 10 establecimientos, distribuidos en 14.600 hectáreas aproximadamente, pasando por Rawson, Pocito, 25 de Mayo y Rivadavia, donde las condiciones climáticas son muy benéficas para las producciones. Entre los atractivos, hay dos viejos olivares con casi 350 años plantados por los jesuitas en Valle Fértil.Más informaciónAceite deriva de la palabra árabe az-zait, y todos los olivares del mundo provienen de la original Olea europea, con más de 700 variedades distribuidas en todo el mundo. El olivo es considerado un árbol sabio, que alcanza su plenitud después de los 35 años.Cada tipo de aceituna ofrece su particularidad y la combinación de éstas marcan los distintos sabores; por eso el aceite, como el vino, se cata para descubrir sus propiedades.Las aceitunas verdes y negras provienen de un mismo árbol y, si bien son comestibles, no se recomienda probarlas inmediatamente, ya que son excesivamente amargas. Las que llegan a la mesa fueron tratadas con un largo proceso antes de ser envasadas.El “oro líquido” acompañó a la humanidad desde tiempos milenarios. Originario de la Mesopotamia, el olivo estuvo ya junto a los faraones del antiguo Egipto en su última morada. Fue medicina y alimento por milenios. Sus bondades aparecen en las Sagradas Escrituras.Fuente de inspiración de cronistas, poetas y escritores cuyas obras aún perduran, plasmaron su carácter casi sagrado, mientras pintores como Van Gogh, Renoir y Cézanne inmortalizaron los olivares en bellos paisajes.La imagen de la paloma con una rama de olivo en su pico es un símbolo universal de la paz, y en 2004 coronó la frente de los campeones en los Juegos Olímpicos de Atenas.